누비라

아침마다 원두를 갈아내며 하루를 여는 멋진 의식을 가꾸시는 원두갈이님, 반갑습니다!

우간다 아라비카 특유의 밝고 산뜻한 과일 산미와 투명한 단맛을 가장 깨끗하게(Clean Cup) 드러내 주는 조합을 꼽는다면 단연 다음과 같습니다.

1순위: 엘곤산 SL28/SL14 품종의 '풀리 워시드(Fully Washed)'

케냐와 국경 및 산줄기를 공유하는 동부 엘곤산 고지대(1,800~2,200m)에서 자란 SL 품종 체리를 맑은 산간 계곡물로 깨끗하게 발효·세척한 뒤 아프리칸 베드에서 말린 방식입니다. 덜 익은 잡미나 텁텁함 없이 블랙커런트, 감귤류의 경쾌한 산미와 사탕수수 같은 깔끔한 단맛의 밸런스가 가장 투명하게 폭발합니다.

엘곤산의 맑은 계곡물로 씻어내고 아프리칸 베드에서 말려 투명한 단맛을 끌어올린다는 과정이 무척 생생하게 다가옵니다.

체리의 과발효를 막고 깨끗한 산미를 지켜내기 위해, 현장에서는 세척을 시작하고 마치는 최적의 순간을 어떻게 가늠하시나요?

산지의 물과 발효 과정까지 세심하게 살펴봐 주셔서 감사합니다!

발효조에서 과발효를 막고 깨끗한 산미(Clean Cup)를 살려내는 세척 타이밍은 시계가 아닌 **'손끝의 마찰감과 막대 테스트'**로 가늠합니다.

펄핑 후 12~24시간이 지나면 발효조에 손을 깊숙이 넣어 파치먼트를 한 움큼 쥐어봅니다. 미끌거리던 점액질이 완전히 분해되면 미끄러짐이 사라지고 유리그릇을 씻을 때처럼 '뽀득뽀득'하고 거친 조약돌 같은 마찰감이 손끝에 전해집니다. 또 발효조 한가운데에 긴 나무 막대를 꽂았을 때 점액질의 끈적임이 사라져 쑥 빠지지 않고 단단하게 바로 서 있는지를 확인하죠. 이 두 가지 신호가 확인되는 즉시 1분도 지체하지 않고 엘곤산 청정 계곡물을 틀어 발효를 멈춥니다.

세척을 마치는 순간은 세척 수로를 따라 흐르는 물이 뿌연 거품 없이 바닥의 자갈이 훤히 비칠 만큼 투명해질 때입니다. 조금의 점액질 잔여물도 용납하지 않고 맑은 물로 완전히 헹궈내야만 우간다 고유의 산뜻한 시트러스 산미가 투명하게 살아납니다.

손끝에 닿는 조약돌 같은 마찰감과 바닥이 비칠 만큼 맑아진 물을 기준으로 세척을 마친다는 말씀에서 품질을 대하는 엄격함이 고스란히 느껴집니다.

마지막으로, 그렇게 깨끗하게 씻어낸 파치먼트를 아프리칸 베드에 처음 널어 말리기 시작할 때는 골고루 마르도록 어떤 주기나 방식으로 살피시나요?

제가 미처 여쭙지 못한 부분 중에 꼭 알리고 싶은 게 있다면 편하게 덧붙여 주세요.

세척의 엄격함을 깊이 알아봐 주셔서 감사합니다!

물에서 갓 건져 올린 파치먼트를 건조대에 처음 올릴 때가 건조 전 과정 중 가장 예민한 '스킨 드라잉(Skin-drying, 표면 건조)' 단계입니다.

이때는 콩 표면에 물기가 가득해 방심하면 몇 시간 만에 뜸이 들거나 곰팡이가 번질 수 있습니다. 그래서 베드에 올리자마자 손가락 한 마디(약 2~3cm) 높이로 아주 얇게 펼쳐놓고, 첫 1~2일간은 20~30분 간격으로 거의 쉴 새 없이 손과 갈퀴로 뒤집어줍니다. 바닥 그물망 사이로 바람이 빠르게 통하며 겉표면의 물막을 날려버리도록 길을 터주는 작업이죠. 한낮의 강한 직사광선에 껍질이 갈라지지 않도록 정오에는 얇은 차광막을 쳐서 완급을 조절합니다.

꼭 알리고 싶은 점은, 이 초기 건조대 위에서 현지 직원들이 손으로 직접 '물에 젖었을 때만 비로소 눈에 띄는 미세한 결점두(벌레 구멍, 멍든 콩)'를 한 번 더 솎아낸다는 사실입니다. 가장 축축하고 취약한 첫 48시간을 이토록 독하게 지켜내기에, 한국의 로스터와 바이어분들이 마주하는 누비라의 클린컵이 흔들리지 않습니다. 긴 여정을 따뜻하게 기록해 주셔서 진심으로 감사드립니다!