누비라

항로와 무역 경로 너머의 가공 현장에서 가장 긴장감이 높고 날씨의 영향을 뼈저리게 받는 단계는 바로 '아프리칸 베드(건조대)에서의 건조(Drying) 공정'입니다.

​커피 생두는 수분율을 UCDA 기준인 11~12% 구간으로 완벽하게 맞춰야만 수출용 자루에 담길 수 있습니다. 하지만 적도 아프리카 특유의 갑작스러운 스콜(열대성 소나기)이 쏟아지면, 널어둔 생두에 빗물이 닿지 않도록 온 직원이 뛰어나가 비닐 커버를 덮어야 하고, 해가 다시 뜨면 뜸이 들지 않게 콩을 끊임없이 뒤집어주어야 합니다.

​조금만 서두르면 겉만 마르고 속이 눅눅한 '불균일 건조'가 일어나 해상 운송 중 곰팡이가 피고, 너무 바짝 말리면 향미가 날아가 버리기 때문에 매일 수분 측정기를 쥐고 하늘과 생두를 번갈아 보며 가장 피 말리는 시간을 보내게 됩니다.

스콜을 피해 비닐을 덮고 콩을 뒤집으며 수분율을 지켜내는 현장의 긴박함이 생생하게 전해집니다.

해가 다시 떴을 때 겉과 속이 고르게 마르도록 콩을 뒤집는 주기나 손길의 기준은 어떻게 잡고 계신가요?

세심한 부분을 짚어주셔서 뜻깊습니다.

​비가 그치고 해가 쨍하게 떠오르면 건조대는 그야말로 쉼 없이 움직입니다. 콩을 뒤집는 손길의 기준은 '생두가 숨을 고를 틈을 균등하게 주는 것'입니다.

​겉면만 빠르게 말라 딱딱해지면 생두 중심부의 수분이 갇혀버리기 때문에, 적도의 뜨거운 햇살 아래에서는 현지 작업자들과 함께 건조대를 오가며 거의 30분에서 1시간마다 쉴 새 없이 갈퀴를 눕혀 콩의 위아래를 뒤바꿔 줍니다. 나무 갈퀴가 지나갈 때 자갈처럼 사각거리는 소리가 전체 건조대에서 고르게 날 때, 비로소 겉과 속이 균일한 템포로 마르고 있다는 안도감을 얻습니다.

나무 갈퀴가 지나갈 때 자갈처럼 사각거리는 소리로 마름의 템포를 확인하신다는 장면에서, 현장의 감각이 얼마나 정밀한 기준이 되는지 느껴집니다.

마지막으로 건조대 전체에서 그 고른 소리가 날 때, 누비라에서는 손끝의 감촉이나 소리에서 어떤 변화를 느끼고 최종적으로 건조대에서 생두를 거두어들이시나요?

혹시 사람들이 꼭 알아줬으면 하는 점이 있다면 같이 적어 주셔도 좋아요.

갈퀴 소리가 고르게 울려 퍼지기 시작하면, 한 움큼 집어 올린 콩을 손바닥으로 비벼봅니다. 수분이 중심부까지 균일하게 빠진 생두는 손에 엉겨 붙지 않고 매끄럽고 서늘하게 흘러내리며, 흔들었을 때 속이 꽉 찬 조약돌이 부딪히는 듯한 맑은 쇳소리를 냅니다. 손끝의 감각이 완성을 알릴 때 현장 수분계를 꽂아 수치가 11.5% 안팎으로 정확히 맞아떨어지는 그 일치의 순간이 가장 짜릿합니다.

​사람들이 꼭 알아주셨으면 하는 것은, 아프리카 커피의 품질이 결코 우연이나 자연의 방임으로 완성되지 않는다는 점입니다. 날씨와 벌이는 치열한 사투 속에서 매 시간 정교하게 타이밍을 맞춘 현장의 노력이 모여 한국의 컵에 도달합니다. 그 든든한 다리가 될 수 있어 늘 자부심을 느낍니다.